夏日茶语：揭秘夏茶的秘密

06-29

夏茶

很多人都知道茶叶的采摘旺季是春季，然而却不知道很多地区的夏、秋季也是可以采摘茶叶的。夏茶相对春茶而言较不为人知，今天小麒就来谈谈那夏季采摘的茶~

由于茶树受生长发育周期内气温、雨量、日照等季节气候以及茶树自身营养条件差异的影响，其加工而成的各季茶叶自然品质也就发生了相应的变化。“春茶鲜，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对季节茶自然品质的简单概括。

而什么是夏茶呢？通俗来讲夏季采摘加工的茶叶，即称夏茶。其采摘生产的时间大概是5月下旬到7月上旬，也就是我们平常所说的二茶。

春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。在我国气候条件下，除华南茶区的少数地区外，绝大部分的产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的：

江北茶区茶叶采制期：5月上旬至9月下旬

江南茶区茶叶采制期：3月下旬至10月中旬

西南茶区茶叶采制期限：1月下旬至12月上旬

属于亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西页茶区，通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。但季节茶的划分标准是不一致的。有的以节气分：

清明至小满：春茶

小满至小暑：夏茶

小暑至寒露：秋茶

有的以时间分：

5月底以前采制：春茶

6月初至7月上旬采制：夏茶

7月中旬以后：秋茶

茶树由于受气候、品种，以及栽培管理条件的影响，每一年每一季茶的采制的迟早是不一致的。大体说来，总是自南向北逐渐推迟的，南北差异达3-4个月。另外，即使是同一茶区，甚至同一块茶园，年与年之间，也可以因气候、管理等原因，相差5-20天。由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。[1]

夏茶由于天气炎热、光照充足，茶树的新梢生长迅速，虽有“茶到立夏一夜粗”之说，但很容易老化。夏茶的干茶外形条索紧结，肥壮重实，相比于春茶，外形更加肥壮。其鲜叶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量较多，而氨基酸含量减少、同时含水量较高。茶树大部分养分都用于生长，导致夏茶能溶解于水中的浸出物含量大幅度减少。

这其中茶叶鲜爽、香甜的氨基酸等物质减少最为严重；再加上带苦涩味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高，使得夏茶滋味容易苦涩，不及春茶鲜爽，香气也不如春茶浓烈。所以跟春茶秋茶相比滋味较为苦涩寡淡，耐泡度也比春秋茶差，容易出现酸感。所以有些茶农夏天不进行采摘，让茶树休养生息，让秋茶有更好的品质。

就春茶和夏茶、嫩芽和叶来说，其茶叶内含物质含量比较如下：

茶多酚含量：春<夏，芽<叶；

咖啡碱含量：春<夏，芽>叶；

茶氨酸含量：春>夏，芽>叶。

夏茶的价格，较之春茶，明显便宜许多，每斤大约在60～150元。且其制作相比于春茶，产量更大，成本更低，所以它库存更加充足，价格更加亲民，是日常饮用之选择之一。据调查，现在市场上的夏茶大部分是绿茶。如日照绿茶，其夏茶的价格每斤在80～140元左右，质量较好的每斤在400～600元之间。

而我们应该如何能辨识夏茶呢？它与春茶、秋茶有何区别呢？辨识夏茶一方面可看干茶的外形、色泽、香气，另一方面可在冲泡后，通过茶叶的滋味香气以及最后的叶底来综合判定。

干茶辨别

干茶主要从其色、香、形三个因子上加以判断。总体上，夏茶外形条索较粗松，色杂，叶芽木质分明。就绿茶和红茶来说，凡绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征；而春茶由于原料细嫩，外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽，条索紧结、厚重；至于秋茶，其外形条索紧细、轻薄。

此外，还可结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断。春茶期间正是幼果开始成长之际，茶树幼果大小近似绿豆；夏茶时，茶树幼果接近豌豆大小；秋茶时，茶树果实已差不多有桂圆大小了，秋茶正值开花季，会夹杂有花蕾、花朵。

湿看辨别

湿看是通过开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。一般夏茶泡出的茶汤味涩，叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子，茶叶冲泡后，下沉较慢。对于绿茶和红茶，绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶。红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；而春茶泡出的茶汤味浓、甘醇爽口，香气怡人，叶底柔软明亮；至于秋茶，其泡出的茶汤色淡，汤味平和、微甜，香气高扬，部分有特殊花香，叶底质柔软，多铜色单片。[2]