武夷岩茶为何不宜久存？老茶的价值和口感如何？

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

前段去朋友办公室喝茶。

茶过三巡，四处乱瞟的李麻花，瞥见他办公室里有个带玻璃橱窗的柜子，老远一看，摆着的全是茶叶。

几乎都是单泡茶。

有罐子装的，有抽屉小盒装的，细看茶名，几乎全是有一阵子市面上流行的一斤十万打底上不封顶的，天价茶。

边把玩这些传说中很遥远现在却近在眼前的茶，边跟他闲聊：“这么多好茶摆着，怎么不喝呀？”

朋友微笑，“都只有一泡，哪舍得喝，且摆着吧。有的都放了好几年。”

我调侃他：“那些朋友圈里晒茶的人估计都跟你一样，摆拍完了收起来放柜子，过两天换个场景继续摆拍，于是‘土豪茶客’就诞生了！”

“但是，岩茶不宜久存，尤其是进了泡袋铁罐里的，要是封口不紧，茶叶早早就变味了，你不怕吗？”

这时候肯定有人抬杠，岩茶存成老茶更有价值更好喝，怎么就不宜久存了？

诸位看官先不急，且听村姑陈慢慢道来。

《2》

“岩茶有最佳饮用期”的说法是近些年才提出来的，以前的岩茶是——“藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”。

按照过去的说法，要有一定的存放年限，在时间赋予的自然发酵和转化之下，茶汤越发红艳，岩茶身价倍涨。

但是这般存放岩茶，是基于当时岩茶界普遍流行高火功，这种岩茶刚做出来的时候烟熏火燎，根本不宜马上饮用。

须得隔上一年，才能渐渐褪火，适宜饮用。

过去的武夷岩茶焙火程度究竟有多高，是今天很多人想象不到的——刚焙出来的岩茶酥脆到一捏就断，每一根干茶都透出焦香，似糊非糊，这会要是马上喝还会烫嘴，多喝两口嘴巴立马起泡。

重火烘烤之下，茶叶含水量低，干燥酥脆，必须封箱存放，静待退火。

在退火的过程中，茶农们发现茶叶边存放边转化，茶汤红浓透亮，滋味醇厚顺口，存得越久，越有陈年老酒的感觉。

存得久，加上转化得好，便能获得“三倍价”的好茶。

所以，武夷茶农才制定出岩茶的民间通行使用指南，那就是“隔年陈”，当季的岩茶不能喝，要放至第二年退火大半才行。

《3》

而现在的喝茶人，谁喝过这么重火功的岩茶？

连见都少见。

这并不能怪喝茶人挑剔，不接受火功重的岩茶，是整个武夷山的流行趋势。当前，岩茶在工艺上，正在不断地“降火”。

在商人猛力追逐商业利益的现阶段，你要告诉他们新焙的岩茶放一年才能销售，他们立马掉转头去下一家，告别你的时候，连衣袖都不挥一下。

他们在武夷山收茶时，别的要求没有，只要茶叶一下焙就能入口，就能包装起来上架销售，精明如商人，对他们来说，把茶囤在仓库里等一年再卖那是傻子才做的事情。

于是，武夷山茶农们只能通过调整火功来达到商人的要求。

但是，这火功低了，时常导致茶叶焙不透，就让岩茶生成了致命的缺陷。

焙火时，青叶遇到高温表皮便会卷曲收紧，此时极有可能出现茶叶的表皮烘烤到位了，而火功却并没有延至茶叶内部的情况，过去，焙茶师会加大焙火力度，巧妙地让茶叶内部也能焙熟。

而现在，制茶师小心翼翼，生怕熟了里面，却焦了外面，故不敢加火。

在火力不够的情况，炭火无法深入到茶叶内部烘烤，让残余水分淤积在茶叶内部。

刚开始，这些余水被茶叶表面的炭火压制，还不会显山露水，等到茶叶日渐退火，水分便从内部往外部渗出，从而促成了茶叶的快速“返青”。

这种茶，保质期，适饮期，都特别地短。

《4》

喝岩茶的人都知道，返青的岩茶杂味、异味、臭青味、苦涩味全面开花，不仅难喝，喝了还会让胃不舒服。

鉴于如此情况，我们既然无法让武夷山做茶人改变现下的焙茶技术和思路，不如就趁着每款岩茶处于最佳状态的时候喝掉。

不负岩茶不负我。

这便是村姑陈近期一直给喝茶人建议的“岩茶最佳饮用期”。

那么，要如何判断岩茶的最佳饮用期呢？

对初学者来说，比较简单的判断，就是看时间。

一般来说，岩茶焙出来后半年内要喝掉。

对于目前流行的中火岩茶来说，火功能控制茶叶的时间差不多就是半年，再往下存放，面火退完，茶叶内部的水分就要按捺不住、跃跃欲试了。

较懂茶的人，可以隔一个月把茶拿出来试喝一下，通过香、味、色等判断这款茶还能存多久，会不会返青。

如果放置三五个月后的茶表现出来的香气成熟带甜，有微涩但不黏嘴，说明茶叶的稳定性还不错，还可以放着慢慢喝。

如果香气里甜熟之余还有些许青感，那要提起警觉，连续几天都试喝看看，青感还在，并且涩感加重，那便是临界于最佳饮用期，要加速喝掉。

免得返青了，浪费一泡好茶。

《5》

每个时代，做茶的风向樯都在变化。

现在的做茶人，看不上老一辈的传统焙火工艺，他们要改良，要创新，要适应现在瞬息万变的市场。

但是，并非每个人都能钻研出娴熟的工艺，这一要看天份，二要看运气。

放眼武夷山，真没有几个人能做到降低火功的同时又能保持岩茶的稳定性。

人人都在强调，文火慢炖，不至于伤其岩茶根本。

的确，如果工艺好的茶，虽然火点低，炖得透，还是能经得起存放。

不过，又有多少岩茶能真正做到如此呢？

不过是一厢情愿罢了。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。