【茶叶百科】绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶的奥秘

茶知识系列三

茶的分类

国际上通用的茶叶分类标准，将茶叶分为两大类：绿茶和红茶。我国将茶叶按照发酵程度划分为绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶（普洱）六类，另外还有一种为再加工茶，如花茶。

绿茶

绿茶是众茶之源，人类最早使用的就是绿茶，其他茶类都可以由绿茶加工而成。我国是世界绿茶产量和品种最多的国家，约占世界绿茶贸易量的70%。绿茶是非发酵茶。一般经过“采青—杀青—揉捻—干燥”等加工过程。按干燥方式绿茶可分为四类：一是炒青绿茶，主要有龙井、碧螺春、庐山云雾、信阳毛尖、六安瓜片、南京雨花等；二是烘青绿茶，主要有黄山毛峰、太平猴魁等；三是蒸青绿茶，主要有恩施玉露、仙人掌茶，日本茶道中所用的抹茶就是蒸青绿茶；四是晒青绿茶，主要用于加工沱茶、饼茶、砖茶等。

黃茶

黄茶属于轻微发酵茶。一般经过“采青—杀青—闷堆—干燥”等加工过程。闷堆渥黄是黄茶加工的主要特色。黄茶分为：黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶，主要有君山银针和蒙顶黄芽；黄小茶，主要有平阳黄汤和北港毛尖；黄大茶，主要有皖西黄大茶和广东大叶青。

白茶

白茶属于微发酵茶，产于福建福鼎一带，是我国特产的一类茶。一般经过“采青—晾晒—干燥”等加工过程。白茶通常分为：芽茶和叶茶。芽茶，主要是白毫银针；叶茶，有白牡丹、贡眉和寿眉。

青茶

青茶，即乌龙茶，属于半发酵茶。乌龙茶介于绿茶和红茶之间，既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甘醇。一般经过“采青—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥”等加工过程。乌龙茶分为：闽北乌龙，主要为武夷岩茶；闽南乌龙，主要有安溪铁观音和安溪黄金桂等；广东乌龙，主要有凤凰单枞和凤凰水仙等；还要加上台湾冻顶乌龙。

红茶

红茶是全发酵茶。一般经过“采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥”等加工过程。红茶分为：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。小种红茶是我国红茶的鼻祖，产自福建武夷山桐木关一带，又称之为正山小种；功夫红茶是在小种红茶基础上发展起来的优质红茶，主要有坦洋工夫、祁门工夫、宁红工夫、滇红工夫、川红工夫、宜红工夫、越红工夫和信阳红茶等；红碎茶是经过切碎加工的袋泡红茶，饮用比较方便，但缺乏品茶的观感。国外普遍饮用红碎茶。

黑茶

黑茶为后发酵茶。一般经过“采青—杀青—初揉—渥堆—复揉—干燥”等加工过程。黑茶分为：云南普洱茶、陕西茯砖、梧州六堡茶、安化黑茶、四川边茶等。

花茶

花茶是用茶叶和香花进行二次加工的茶。花茶又分为：窨制花茶、花草茶和工艺花茶。窨制花茶，如茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶等；花草茶，如玫瑰花茶和洛神花茶等；工艺花茶，如金银花茶等。