作为普洱茶产区的西双版纳、思茅(今普洱市)一带,古时归普洱府管辖,普洱茶因普洱得名,最早是指普洱管辖范围内生产的茶叶。
普洱,在唐代南诏时归银生府(今景东县),称“步日”(此“日”读音与“洱”相近),明代洪武十六年改称“普耳”,万历年间定名“普洱”。故明末《滇略》称:“士庶所用,皆普茶也”。清代《物理小识》记载:“普洱茶蒸之成团,西番市之”。雍正七年设置普洱府,《本草纲目拾遗》称:“普洱茶出云南普洱府,性温味香,名普洱茶。”普洱府于民国二年被撤销,但普洱茶传承至今。
云南产制团块茶历史悠久。晋代《七诲》叙述当时各地特产,“蒲桃宛柰,齐柿燕栗,恒阳黄梨,巫山朱橘,南中荼子,西极石蜜”。南中荼子就是云南产的成个成块的紧团茶,说明在汉晋时期已经是知名特产。(晋代始于公元280年)
普洱茶各种紧压茶
唐代《蛮书》记载:“茶生银生城界诸山,散收,无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”散收可能就是简单的晒青茶。(“无采造法”,也有可能是当时少数民族地区无文字记载流传)。清光绪《普洱府志》:“普洱古称银生府,则西番之用普茶已自唐时。”说明唐朝普洱茶已经作为商品行销西藏和内地。
宋代,大理政权为战争需要,在普洱设“茶马市场”,以普洱茶换取西藏马匹,从而形成了历史上第一条从普洱至西藏的“茶马古道”。元代,普洱茶随蒙古人西上而进入俄国。
明代万历年间《云南通志》:“车里之普耳,此处产茶。”《滇略》:“士庶所用,皆普茶也,蒸而成团。”说明明代普洱茶已经蒸压成团。
清代《普洱茶记》:“所谓普洱茶者,非普洱府界内所产,盖产于府属之思茅厅界也。厅素有茶山六处。。。每年备贡者,五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶,又瓶装芽茶、蕊茶、匣装茶膏,共八色。。。采而蒸之,揉为团饼。其叶之少放而嫩者,名芽茶;采于三四月者,名小满茶;采于六七月者,名谷花茶;大而圆者,名紧团茶;小而圆者,名女儿茶,女儿茶为妇女所采,于雨前得之,即四两重团茶也。”《本草纲目拾遗》称普洱茶有“人头式,名人头茶,每年入贡,民间不易得也”。
清代除贡品团茶外,民间生产销售的还有普洱散茶、七子饼茶、沱茶、紧茶等。原料多是晒青茶。传统普洱茶汤色红浓有陈香味的品质是经过长途贮运或数年、数十年以上的仓储存放,经历了缓慢的自然后发酵而形成的。清代七子饼茶“同庆号”的内飞就标明:易武正山普洱茶“水味红浓而芬香”。
普洱生茶汤色随存放年份变化情况
20世纪四五十年代香港茶商从内地进口晒青,利用地窖特殊温湿环境促进毛茶堆积发酵,制成小批量陈香型普洱茶进入市场。广东省茶叶进出口公司相效于1957年获得成功,开创对港澳、东南亚、日本市场大批量出口大叶型普洱茶。云南省茶叶公司派员去广东学习,于1974年在昆明茶厂吴启英带领下试制成功。
渥堆发酵
渥堆发酵新工艺的研究成功,使后发酵时间大大缩短,从而产生了普洱散茶(熟)和蒸压的普洱饼茶(熟饼)。新工艺使晒青茶在高温高湿条件下,加上微生物作用,进行快速后发酵,从而形成了具有红浓汤色和陈香味的普洱熟茶。但普洱生茶存放再久也不会变成熟茶,我们仍称之为“老生茶”,存放久的熟茶称“老熟茶”,还是区别开来的(本身滋味香气有区别,其实包括一些大师也把逻辑搞反了,普洱熟茶出现的目的就是想通过渥堆发酵,快速地去接近传统普洱茶缓慢后发酵形成的陈香,而不是反过来),你觉得是不是这样的?