中国是茶的故乡,据说中国人饮茶的历史最早可追溯到神农时代,距现在少说也有4700多年。
我国茶的品种有很多,按照茶叶的发酵程度可分为六大基本茶类:绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶。同种类的茶叶根据产地、工艺等,又可以划分不同的品种。
我们熟知的安溪铁观音、武夷山大红袍、洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶、黄山毛峰等等,你清楚它们分别属于哪种茶类吗?今天我们就来认识和辨别一下这6大基本茶类吧。
绿茶——新鲜
绿茶就是没有发酵过的茶叶,是摘取茶树的嫩芽或者新叶,经过杀青(即通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味)、揉捻、烘干后得到的,绿茶冲泡出来的茶汤是绿色的。
我国绿茶的产量在所有类别的茶叶中排名第一,绿茶也是人们饮用最多的一种茶类。西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰都是我们熟知的绿茶。
龙井茶
绿茶越嫩滋味也就越鲜爽,比如黄山毛峰的“鸡汤味”。名优绿茶大多采用极嫩的原料制作。
对于绿茶,外形比内质重要得多。所以选购绿茶的时候一定要注意看看茶叶的嫩度、整碎程度、紧实度以及色泽。
白茶——工艺简单
白茶是轻微发酵过的茶叶。茶树新叶采摘后,不经过杀青或揉捻,而是先将它放在一定温度湿度条件下进行摊放,使其发生物理、化学变化(如单糖和双糖的积累、蛋白质分解、氨基酸积累、可溶性多酚类与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用等)后萎蔫,这个过程称为萎凋。茶叶萎蔫后,再进行干燥加工。
萎凋
白茶芽毫完整,满身披毫,如银似雪,因而得名。
白茶也是制作相对较为简单的一种茶类,它既不促进也不抑制茶多酚的氧化,给它两三天的时间让时光慢慢酝酿即可。我国福建福鼎、云南景谷、浙江安吉等都产白茶,其中福鼎白茶知名度比较高。
福鼎白茶
黄茶——“闷”是关键
与其他茶叶不同, 黄茶的制作工艺的关键步骤是“闷黄”。先将茶叶进行杀青和揉捻,之后将揉捻好的茶叶用纸包好,用湿布盖好,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色,最后再进行干燥处理。
闷黄的过程有点像把烧熟的蔬菜放在锅里焖,有做饭经验的就会知道,焖过的菜再盛出来的时候,菜色就是黄色的。
闷黄
另外,根据鲜叶老嫩和芽叶大小,黄茶又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。君山银针、蒙顶黄芽、远安黄茶为黄芽茶;平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶;安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。
广东大叶青
青茶——香气浓郁
青茶,也称“乌龙茶”,属半发酵茶。制作青茶需要经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序,青茶在经过萎凋、做青等过程,多酚类物质部分氧化,形成其特有的香气。
做青
青茶具有的香气,跟它使用成熟的茶叶制作有很大的关系。
青茶需要沸水冲泡。没有哪个茶类比青茶更讲究冲泡技巧了,这也就是为什么青茶又叫做工夫茶。
青茶是中国特有的茶类,主要产于闽北、闽南及广东、台湾三个省,四川、湖南等省也有少量生产。大家熟知的大红袍、铁观音就属于青茶。
铁观音
红茶——汤色红亮
红茶是完全发酵的茶,它的制作比绿茶多了发酵的过程。发酵过程中,茶叶在空气中氧化,茶叶中的茶多酚和单宁酸减少,产生了茶黄素、茶红素等新成分,形成红汤、红叶和香甜味醇的特点。
福建、广东、安徽、四川、云南、湖北、湖南等地都产红茶,其中滇红、祁门红茶、闽红都是比较有名的品种。
祁门红茶
黑茶——文化的交流
黑茶属于后发酵茶。黑茶的制作要经过杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙的过程。渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。
黑茶渥堆应有适宜的条件,要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。
渥堆
黑茶一般原料较粗老,加上在制造的过程中堆积发酵的时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。
早期黑茶大多销往边牧地区,作为茶马古道的重要物资的是它而不是红茶也不是乌龙茶。由于黑茶对于边牧民族而言是生活必需品,需求量也就比较大,因此长期以来黑茶都使用较为粗老的原料制作,并且饮用时经过熬煮而不是冲泡。
目前市场上的黑茶有安化黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶、四川藏茶等。
云南普洱茶
茶应其发酵制作工艺不同而区分,不同种类的茶叶,尽管在外观、风味上有所差异,但它们都含有茶多酚和咖啡因。
茶多酚是指茶叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物,主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物,具有抗氧化能力强,无毒副作用,无异味等特点。
茶多酚
咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物,是一种中枢神经兴奋剂,能够暂时的驱走睡意并恢复精力。
如今在中国,茶已渗透到各个角落和阶层,成为与各族人民生活紧密结合的举国之饮。在网络上,关于喝茶与健康的话题也屡见不鲜:喝隔夜茶会致癌、茶叶里有农残喝不得、喝茶能解酒等等,这些说法靠谱吗?
1、喝隔夜茶会致癌?
所谓隔夜茶一般是指茶叶浸泡超过12小时以上,或者是搁置了一晚上的茶。说隔夜茶会致癌的理由是:茶叶放置过夜后,会产生二级胺,而这些二级胺类物质可以转变成致癌物——亚硝胺。
事实上,人们从茶叶中摄入的二级胺类物质远远低于人们从日常的主食、蔬菜中摄入的量。二级胺类物质不等同于亚硝胺,要想生成亚硝胺必须在特定的条件(合适的酸碱度、微生物和温度等多种因素作用)下才能形成。对于茶水本身来讲,很难具备这些条件。
亚硝胺在人体内达到一定的含量才会产生致癌作用,据研究,每千克体重吸收100~200毫克才有可能致癌,而且需要持续大剂量服用,就算隔夜茶中可能有亚硝胺,那含量也是非常小,根本不能达到这么大的量。
相反,茶叶本身中含有丰富的茶多酚和维生素C,这些都是亚硝胺的天然抑制剂。
因此,说隔夜茶致癌是没有科学依据的。不过放了好几天的茶就不要喝了,因为放太久可能会生出霉菌,不利于健康。
2、茶叶里有农残?
茶叶中含过量农药,一喝就中毒,连茶农自己都不喝?其实,在茶园中使用农药是正常的农业措施,国家对农药的品种、剂量和安全间隔期都有严格的规定。所以只要按照规定采摘的茶叶,经加工制成的茶叶产品都是安全的。
根据农业部农产品质量安全例行监测的数据显示:2014、2015、2016连续3年春茶和夏秋茶合格率分别达到了94.8%、97.6%、99.4%。国家对茶叶农残监管从未松懈,事实上现在的茶叶比以往更安全了。
另外,有农药残留不等于有毒,只有高于标准的残留才会对健康有风险,只要残留量在限值之内,就是安全的。
3、喝茶能解酒?
很多人喜欢一边喝酒一边准备浓茶解酒,但实际上,茶不能解酒,醉酒后饮浓茶,对肾脏也不利。
因为酒精的绝大部分均已在肝脏中转化为乙醛之后再变成乙酸,乙酸又可分解成二氧化碳和水,经肾脏排出体外。浓茶中的茶碱,可以迅速地对肾脏发挥利尿作用。这就会促进尚未分解的乙醛过早地进入肾脏。
由于乙醛对肾脏有较大的刺激性,从而对肾功能造成损害,严重者可危及生命。
既然这些说法都不靠谱,我们就可以放心地饮用茶了吧?正如文中提到的,茶叶中含有咖啡因,会刺激我们的神经系统,所以大家还是根据自身情况合理饮茶。茶汤虽好,可不要贪杯哦。
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