探秘武夷山：岩茶采摘季节的韵味

时至谷雨，武夷山茶人又到了一年中忙碌的时间。明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时曾说：“ 清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”

择佳期，候吉时；随着谷雨的到来，也意味着武夷山即将进入如火如荼的制茶季。春季茶树经过头年冬季的休养生息，茶树生长相对缓慢，积累的物质养分更多；春季的阳光温和，能抑制碳代谢，加强氮代谢，有利于氨基酸的积累和抑制多酚类物质的生成，也就是使得酚氨比降低，滋味从而更加鲜甜；春季的雨水充沛，有利于茶树芳香物质和滋味物质的合成和积累。因此春茶香气馥郁持久，滋味醇厚饱满，回甘快，韵味足，经久耐泡。

武夷岩茶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定，武夷山主要品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，早生品种在4月上旬，晚生品种在5月下旬。

采摘标准：武夷岩茶制作工艺对鲜叶的要求严格，不宜过嫩或过老采摘。鲜叶过嫩则茶香低、味苦涩。偏嫩的芽梢，因嫩叶的叶表皮角质层较薄，容易造成萎凋或做青过程中的“死青”现象，也就无法顺利完成萎凋或做青工艺，过老则香粗味淡。因此，武夷岩茶采摘以新梢驻芽二、三叶，根据不同品种的特性，分为小开面、中开面和大开面采。例如肉桂采中小开面；水仙采中大开面。

采摘天气与时间：采摘当天的气候对茶青品质影响较大，晴至多云天露水干后采摘的茶青品质较好，雨天和露水未干时采摘的茶青较差。一天当中以上午9-11时，下午2-5时的茶青质量最好，露水青最次。因此春茶宜选择晴至多云的天气采制，尽量不在阴雨天采制，这样十分有利于提高茶叶的品质。

采摘方式：生产上目前以人工采摘和机械采茶两种方式为主。

人工采摘成本高，需人工多，采摘标准，净度和青叶质量均需通过加强带山员工的管理来加以控制，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一定较为适用。

机械采茶成本低，速度快、省劳工、效率高、茶青标准和质量视茶园长势，使用采茶机的年限和操作水平等因素而定，初用机采时，茶青质量较差，连续使用两三年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来采茶的主要方式，但长期使用后，茶树长势有茶芽多而茶芽变小的趋势，使干茶外形不够粗壮。

茶青贮运：茶青采下后就及时运达工厂进入萎凋程序，防止长时间渥堆和多次翻动损伤，最忌发热红变。茶青采下后一般在2小时内运达工厂则对茶青品质影响较小，若途中超过4小时则应采取相应措施，否则对品质会产生显著的影响。贮运时间较长时要注意避阳薄摊，堆运时不可过厚过紧，注意通风、或翻抖散热。

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