中国茶从药用、食用演变到后来的饮用,不仅使用价值被充分挖掘,而且围绕茶的饮用也形成了独特的茶文化。以“唐煮”、“宋斗”、“明冲泡”,则分段成为古典之饮、浪漫之饮、自然之饮、但唯有宋代的茶文化,才上升由“品”到“玩”的浪漫境界,可称为中国茶文化的巅峰。
宋朝是一个茶风炽盛的朝代,饮茶已成为人们日常生活不可缺少的事物。王安石在《议茶法》中说“夫茶之为民用,等于米盐,不可一日以无。”南宋吴自牧在《梦粱录》中也说:“盖人家每日不可阙者,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”可见茶与生活息息相关。
宋代斗茶图
宋代饮茶重在趣味,一方面是市井日常饮茶的世俗情趣,另一方面是文士追求的精致雅趣。下层社会的庶民百姓,则多在市井街坊的茶楼、茶坊休闲聚会,或品尝茶味,或研究茶艺,或谈天说地,饮茶活动是普遍的人际社交;上层社会的王公贵族、文人雅士则特别讲究茶盏的细致,精细烘焙的茶品,总的来说,饮茶风习深入普及到社会各个阶层,渗透到日常社会生活的各个角落。今天我们来看看宋代的“斗茶”文化!
中国是茶的故乡,饮茶是一种极普遍性的传统,各朝各代各有其不同的品饮习俗,从隋唐以前的药饮、解渴式的饮法,到唐、宋讲究细碾煮点,至明清细煎慢泡的品饮,在在皆呈现精彩多元的茶俗与品茗艺术。
“斗茶”的源起与贡茶制度的流变有关,主要是贡茶之余,文人士大夫们彼此夸耀自家制作茶叶之精良,有着娱乐取向的社交活动性质。白居易《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会,想羡欢宴,因寄此诗》诗云:
遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身。
盘下中分两州界,灯前各作一家春。
青娥递舞应争妙,紫笋齐尝各斗新。
自叹花时北窗下,蒲黄酒对病眠人。
常州与湖州是唐朝主要的贡茶产区,每年新茶出焙后,两州的官员都要带着侍从、乐伎在茶山境会亭举办品茗茶会,诗中可见“珠翠歌钟”、“青娥递舞”的曼妙歌舞里常州阳羡紫笋茶和湖州顾渚紫笋茶的“比美、斗新”。白居易此诗反映出中唐时期已见品评茶叶质量的赛事。
宋代是历来最讲究品饮艺术的朝代,从朝廷到民间,皆把饮茶视为日常生活之必要。
宋.孟元老《东京梦华录》中,记载北宋首都汴京城内的情景,到处茶肆、茶坊充斥,不仅各方商贾往来交易于此,更是老百姓休闲娱乐的普遍场所:
潘楼东去十字街,谓之土市子,又谓之竹竿市。又东十字大街曰从行里角,茶坊每五更点灯,博易买卖衣服图画,花环领抹之类,至晓即散,谓之鬼市子。……归曹门街,北山子茶坊内有仙洞、仙桥,仕女往往夜游吃茶于彼。
灌圃耐得翁于《都城纪胜》亦详载茶馆的情形:
大茶坊张挂名人书画,在京师仅熟食店挂画,所以消遣久待也。今茶坊皆然,冬天兼卖擂茶或卖盐豉汤,暑天兼卖梅花酒。……茶楼多有都人子弟占此聚会,习学乐器或唱叫之类,谓之挂牌儿。人情茶坊,本非以茶汤为正,但将此为由,多收茶钱也。
加上社会经济、农业生产力、手工艺等迅速发展,带动了民间风俗的艺术发达,旋即将饮茶风俗提升至讲求品味、追求艺术审美的活动,也就形成所谓的“斗茶”。
斗茶,又称“茗战”,即赛茶、比茶、评比茶优劣的一种方式。据蔡襄《茶录》:“建安民间试茶,皆不入香。……”可知,斗茶的风气由贡茶之产地-福建建安民间兴起,蔡襄称之为“试茶”。到了北宋中期,士大夫、文人纷纷加入后,斗茶风气更是普遍盛行,甚至连徽宗皇帝也以此为乐,经常与大臣们斗茶到非分出胜负不可。
宋徽宗喜好斗茶品茗,大观年间御撰《大观茶论》与蔡襄的《茶录》同为专论斗茶的茶书,对茶的质量、制造、加工、点试方法,以及茶器等等均详细记录,上行下效,流风所及,把宋代斗茶推向高峰,展现出宋代独特的品茗文化——斗茶。
唐代煎煮,宋代冲点,明代沦泡,每个朝代各领特色,又相应发展。明代以后,沦泡散状条形茶叶为今日品茗的主要技艺,但是宋代的冲点法,在泡茶技艺的发展上,实居承先启后的重要地位。
点茶是宋代的主要饮茶方式,点茶是将团茶(饼茶)碾研成末后,置于茶盏(茶瓯、茶碗),然后边持汤瓶注汤,边以茶匙或茶筅击拂搅拌而后饮用。朱彧《萍州可谈》中记载:
今世俗客至则啜茶,去则啜汤。汤取药材甘香者屑之,或温或凉,未有不用甘草者,此俗遍天下。先公使辽,辽人相见,其俗先点汤,后点茶。至饮会亦先水饮,然后品味以进。
上面文字反映出宋代点茶习俗遍及天下,连招待客人都以点茶法行之。北宋盛行点茶斗试,斗试品评对茶品、茶具的讲究,对斗试程序、胜负要诀的掌握,必须充分了然于心,才能成就精彩的斗茶活动。
(一)、斗茶的茶品
1、宋代的茶叶
宋代茶叶的形制有二类:片茶、散茶,《宋史.食货志下》有明确的记载:
茶有二类,曰片茶,曰散茶。片茶蒸造,实卷模中串之,唯建、剑则既蒸而研,编竹为格,置烙室中,最为精洁,他处不能造。……散茶出淮南、归州、江南、荆湖,有龙溪、雨前、雨后之类十一等。……买腊茶斤自二十钱至一百九十钱有十六等。片茶大片自六十五钱至二百五钱有五十五等。散茶斤自十六钱至三十八钱五分有五十九等。
2、制茶过程制茶过程
有采茶→拣茶→蒸茶→榨茶→研茶→造茶→过黄→封等八个程序:
(1) 采茶:于适宜的时间用正确的方法采摘茶芽北苑茶采收多在惊蛰前后,《大观茶论》言:“茶工作于惊蛰,尤以得天时为急。”当时认为早上露水未干,茶芽肥润;阳光出来后,茶芽为阳气所侵,茶内的膏汁内耗,品质较差。赵汝砺《北苑别录》中有详细记载:
采茶之法,须是侵晨,不可见日。侵晨则夜露未稀,茶芽肥润,见日则为阳气所薄,使芽之膏腴内耗,至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓,集羣夫于凤凰山,监采官人给一牌入山,至辰刻则复鸣锣以聚之,恐其逾时贪多务得也。采茶时,不可用手指断茶,而要用指甲断茶,“以指而不以甲,则多温而易损;以甲而不以指,则速断而不柔。”因手指多温,茶芽受汗气影响容易受损,指甲可以速断而不揉。且为了避免茶芽因阳气和汗水而受损,采茶时,每人背一桶清洁的泉水,茶芽摘下后,就放入水里浸泡,《大观茶论》言:“茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。”皆可见采摘茶芽之讲究。
(2) 拣茶:将采来的茶芽依等级分类
《北苑别录》言:
茶有小芽,有中芽,有紫芽,有白合,有乌蔕,此不可不辨。小芽者,其小如鹰爪,初造龙园胜雪、白茶,以其芽先次蒸熟,置之水盆中,剔取其精英,仅如针小,谓之水芽,是芽中之最精者也。中芽,古谓一鎗一旗是也。紫芽,叶之紫者是也。白合,乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蔕,茶之蔕头是也。凡茶以水芽为上,小芽次之,中芽又次之,紫芽、白合、乌蔕,皆在所不取。
上述可见,茶芽有小芽、水芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂之分。小芽,指的是有芽无叶的茶芽;其中细如小针的茶芽,是茶芽的精品,蒸熟后要放置水盆中拣出来,又称水芽;中芽,是一芽一叶;紫色的茶芽叫紫芽;两叶一芽叫白合;乌蒂是指茶芽梗基部带有棕黑色乳状物。而其优劣排序是:水芽、小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂。
(3) 蒸茶:将茶芽洗净后,以沸水蒸之
蒸过熟与不熟皆不宜,“过熟则色黄而味淡,不熟则色青易沈,而有草木之气”,《大观茶论》记载:
茶之美恶,尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑,故色清而味烈;过熟则芽烂,故茶色赤而不胶。压久则气竭味漓,不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽亟止,如此,则制造之功十已得七八矣。
可见此道功夫与下述之“榨茶”在制茶过程中之重要。
(4) 榨茶:将茶叶的茶汁榨干
因斗茶以色白为上,茶味求清淡甘美,茶汁尽去,可防止茶之味、色重浊,正是斗茶所需。榨茶有小榨、大榨、翻榨。小榨就是沥出水份,所谓“入小榨,以去其水”,然后用细布包好,外层再捆上竹皮,放入大榨压之,榨去茶汁,到半夜再将茶叶取出揉匀,再重复一次入榨,进行翻榨,昼夜不停的进行,直到茶汁榨尽为止。
(5) 研茶:将茶汁榨过的茶叶放入盆内捣研
北苑茶工按茶叶的质量和加水次数的关系称作十六水、十二水、六水、四水、二水;加水研磨的次数越多,茶末就越细。而且,研过之茶要达到“荡之欲其匀,揉之欲其腻”的标准。
(6)造茶:将研磨后的茶放入模子中造成饼状
模子有圆形、方形、棱形、花形、椭圆形等,上刻有龙凤图案。
(7) 过黄与封:把茶饼烘干后包装
“过黄”即将茶饼烘干。据《北苑别录》言:
茶之过黄,初入烈火焙之,次过沸汤爁之,凡如是者三,而后宿一火,至翌日,遂过烟焙焉。然烟焙之火不欲烈,烈则面炮而色黑,又不欲烟,烟则香尽而味焦,但取其温温而已。凡火数之多寡,皆视其銙之厚薄。銙之厚者,有十火至于十五火,銙之薄者,亦八火至于六火。火数既足,然后过汤上出色。出色之后,当置之密室,急以扇扇之,则色自然光莹矣。
可知其过程,开始时用烈火烘焙,然后沾沸水,用大火烘,如此反复三次后,让茶饼烘烤一夜。隔天,用温火烘焙,叫做烟焙。烟焙的火,不能太大,也不能有烟,否则茶饼表面会发泡、发黑,香味会尽失且会使茶饼焦黑。烟焙的时间视茶饼的厚薄而定,从六到十五火皆有。茶饼烘干后,用热水在表面刷一下,放进密室,速用扇子扇之,使茶饼颜色有光泽,叫“出色”。“封”,就是包装茶饼。上述“过黄”后的茶饼再予包装,就是“封”。此为制茶最后一道的程序。
综上可知,北宋制茶经由采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、封等过程,终于大功告成。
(二)、斗茶的茶具
斗茶的茶具有汤瓶、茶碾、茶磨、茶罗、茶筅、茶盏等。
1、汤瓶—煮水注汤用
宋代汤瓶在造型上的特点:
宽口、瓶口直、长圆腹、长颈、带盖、曲把、近流嘴处通常稍斜作弧线、瓶身修长。直瓶口,使注汤有力;腹长能使执把远离火源,不致烫手,且能有效控制汤的流量与注汤落点;近流嘴处通常稍斜作弧线,可使注汤准确利落,不会破坏汤面。
《大观茶论》记载:
瓶宜金银,大小之制,惟所裁给。注汤利害,独瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直,则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。
可见汤瓶之设计,乃以斗茶的实际需求为主要考虑。
汤瓶
2、茶碾-将茶叶碾磨成细末茶碾、茶磨的形制如下:
茶碾
碾磨的器具,由茶碾到茶磨,进化而来,苏东坡《次韵黄夷仲茶磨》诗言:
前人初用茗饮时,煮之无问叶与骨。寖穷厥味臼始用,复计其初碾方出。计尽功极至于磨,信哉智者能创物。破槽折杵向墙角,亦其遭遇有伸屈。岁久讲求知处所,佳者出自衡山窟。巴蜀石工强镌凿,理疎性软良可咄。予家江阳远莫致,尘土何人为披拂。
苏诗不仅写出碾茶器的进化过程,也指出湖南衡山出产很好的茶磨。首言茶碾。
茶碾的材质,《茶录》说:“茶碾,以银或铁为之。黄金性柔,铜及鍮石皆能生鉎,不入用。”
《大观茶论》则直指银质茶碾为最佳,铁质茶碾必以熟铁为之:
碾以银为上,熟铁次之。生铁者,非淘炼槌磨所成,间有黑屑藏于隙穴,害茶之色尤甚。凡碾为制,槽欲深而峻,轮欲锐而薄。槽深而峻,则底有准而茶常聚;轮锐而薄,则运边中而槽不戞。……碾必力而速,不欲久,恐铁之害色。
可见,茶碾以银制最上,其次为熟铁。碾的型制,要碾槽深直,茶末才易聚槽底;碾轮薄锐,运转槽中,才不易与槽产生磨擦撞击。次言茶磨。《茶具图赞》称茶磨为“石转运”,乃为石制,可知其与碾米的石磨差不多。
茶磨主要由上臼、下臼、承盘组成,上臼一侧附加把手以便推磨运转,上下臼相承,中心有洞孔,孔上插有空心蕊柱,以便磨茶时由蕊柱放入碎茶,进入洞孔内,手推把手即可磨茶,磨成的茶末自会散落于下臼的承盘内。
3、茶罗-过滤茶末中杂质和粗粒子的器具
碾过的茶末,再经茶罗筛滤,茶末会更细致。《茶录》载:
茶罗以绝细为佳,罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以羃之。
蔡襄指出,茶罗要取四川鹅溪所产的细密画绢为材质,然后放进入热水中,揉洗干净后制成。由于鹅溪的绢极细密,筛出的茶末亦细,愈细密的茶末较易与茶汤溶成一体,有助汤花的持久不散,善斗茶者尤其注重。《茶具图赞》中称茶罗为“罗枢密”,意为罗茶须严格执法,不能马虎,在吃茶考究的宋代,自见其道理。《大观茶论》亦说:
罗欲细而面紧,则绢不泥而常透。……罗必轻而平,不厌数,庶已细者不耗。惟再罗,则入汤轻泛,粥面光凝,尽茶色。
可见,宋代茶罗关系茶末淤塞与否,不得轻忽。
4、茶筅—斗茶时,在盏中击拂之器具北宋早期点茶击拂,以茶匙搅拌。《茶录》载:
茶匙要重,击拂有力,黄金为上,人间以银、铁为之。竹者轻,建茶不取。
可见茶匙之材质有金质、银质、铁质者。北宋晚期以后,茶筅取代茶匙,茶筅的最早记载,见于《大观茶论》:
茶筅以筋竹老者为之,身欲厚重,筅欲疏劲,本欲壮而末必眇,当如剑脊,则击拂虽过而浮沫不生。
《茶具图赞》中称茶筅为“竺副帅”,由图五可知,其型制与饭具的筅帚相近,上段为帚把,下段破竹为筅。宋徽宗所说的身欲厚重,即为筅头处要厚重,而下段的筅要疏劲,如此,本壮则击拂力道足够,这样茶末才能搅拌均匀。茶筅要如剑脊一般疏劲有力,虽击拂稍过,也不会生现浮沫。
5、茶盏—即茶碗
斗茶茶盏,最大特征为敞口,器壁斜高,足小底深,倒置过来,像斗笠状,陶瓷学界称其为“斗笠碗”。大敞口是为了使汤花有一定的空间悬浮;斜直腹能使茶末在击拂时顺畅均匀,并迅速上浮;足小底深,则易于茶渣沉淀和倾渣,以免影响茶色。古人以科学原理制造斗茶茶碗,符合点茶斗试的实际需要,不仅是茶艺的升华,也是茶文化的精萃所在。
茶盏
宋代斗茶重视黑色茶碗,主要是斗茶贵白,使用黑色茶盏更便于辨识白色汤花是否“咬盏”,以及色泽鲜明对比的艺术品味。斗茶不仅只是决出茶品优劣,实质上是一种追求精神愉悦的艺术化茶事活动。在斗茶艺术不断向更高境界登峰时,茶具的质量也需随之不断提高,如此,两相配合,才能展现斗茶家的艺术审美心境。所以,自北宋初期直到南宋,皆以建安建阳窑所烧制的黑盏为贵,《茶录》载:
茶色白,宜黑盏。建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄,或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。
蔡襄所言“建安所造者绀黑,纹如兔毫”,就是“兔毫斑”。这种黑釉茶盏,在绀黑发亮的釉面上,闪耀着并排丝丝条纹的银光色芒,其形状就像兔子的毫毛一样,故称兔毫斑。苏轼《送南屏谦师》:“忽惊午盏兔毛斑,打作春瓮鹅儿酒”,诗中“兔毛斑”就是兔毫斑。宋徽宗《大观茶论》也说:
盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其焕发茶采色也。底必差深而微宽,底深则茶直立,易以取乳;宽则运筅旋彻,不碍击拂。然须度茶之多少,用盏之小大。盏高茶少,则掩蔽茶色,茶多盏小,则受汤不尽。盏惟热,则茶发立耐久。
可见建窑(今福建省建阳)生产的茶盏受到斗茶者的欢迎,建窑也成为宋代生产茶盏的名窑。建盏胎厚,因其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用,而出他窑者,不是胎薄就是色紫,皆不及建窑所产。“『建盏』正具体地反映了、表达了宋代文人雅士对审美情趣的注重,在茶汤汤花与茶盏黑白色泽的鲜明对比之中,展现了虽然朴实,却带有文采的鲜明时代特色”。
(三)、斗茶的程序斗茶的程序:炙茶→碾茶→罗茶→烘盏→点茶→品尝。
1、 炙茶-将茶饼以微火炙干
《茶录》载:
于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以紟箝之,微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。
此乃斗茶的第一道程序,将茶饼以微火炙干。
2、 碾茶-将茶饼碾细
《茶录》载:碾茶,先以净纸密裹椎碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿,则色已昏矣。可见,碾茶要用干净的纸包裹,槌碎,然后要快快碾细,不能过夜。
3、罗茶-把碾好的细末过筛,筛上粗末再碾、再罗。因“罗细则茶浮,粗则水浮。”
4、烘盏-将茶盏温热。所谓“凡欲点茶,先须熁盏令热,冷则茶不浮。”
5、点茶-宋人斗茶的方法。
蔡襄言:
钞茶一钱匕,先注汤,调令极匀,又添注之,环回击拂。汤上盏,可四分则止,视其面色鲜白、着盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负,耐久者胜;故较胜负之说,曰相去一水、两水。
先投茶一钱匕,然后注汤,调成均匀的膏状,再注汤、击拂,如茶面有光泽洁白、茶盏内沿无水痕者,就是赢家。宋代斗茶的主要标准有二:一看茶面汤花是否均匀适中与色泽是否洁白鲜亮;二视茶盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹。汤花散退后,盏的内沿就会出现水的痕迹,宋时叫做“水脚”。苏轼《和蒋夔寄茶》诗:
“沙溪北苑强分别,水脚一线谁争先?”
诗中的“水脚”指的就是汤花散退后,茶盏内沿出现的水痕,而汤花散退早者,先出现水痕的斗茶者,就是输家。
宋徽宗在《大观茶论》更是详述点茶之法:
量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指遶腕旋,上下透彻,如酵蘗之起面,疏星皎月,灿然而生,则茶面根本立矣。第二汤自茶面注之,周回一线,急注急止,茶面不动,击拂既力,色泽渐开,珠矶磊落。三汤多寡如前,击拂渐贵轻匀,周环,表里洞彻,栗文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。四汤尚啬,筅欲转稍宽而勿速,其真精华彩,既已焕然,轻云渐生。五汤乃可稍纵,筅欲轻盈而透达,如发立未尽,则击以作之。发立已过,则拂以敛之,结浚霭,结凝雪,茶色尽矣。六汤以观立作,乳点勃然,则以筅着居,缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。
可见,点茶从第一汤至第七汤,有其程序,草率不得。第一汤,沿盏壁慢慢注水,先搅动茶膏,渐渐加力击拂,手轻筅重。第二汤,自茶面上注水,环绕茶面急注水一圈,用力击拂,茶面出现层层细泡。第三汤,注水如前,击拂要轻匀。第四汤,注水要少,茶筅搅动稍慢。第五汤,搅动要轻盈而透彻。第六汤,用筅轻轻拂动缓绕。第七汤,分出轻清重浊,茶相稀稠适中,就可以停止拂动。
6、品尝-以甘滑为上
蔡襄《茶录》中载“茶味主于甘滑”,《大观茶论》亦主张“茶以味为上,甘香重滑,为味之全”。可见,品饮之茶味重在甘香重滑。
(四)、斗茶的胜负要诀
1、 茶质的优劣
宋徽宗《大观茶论》说:
天下之士,厉志清白,竞为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华,较箧笋之精,争鉴裁之妙。
唐庚《斗茶记》记斗茶一事:
政和二年三月壬戌,二三君子相与斗茶于寄傲斋,予为取龙塘水烹之而第其品,以某为上,某次之。
可见茶本身的优劣,也在评试高下的范围。
2、 茶色的品鉴
斗茶茶色以白色为上,《茶录》载:
茶色贵白,……黄白者,受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人斗试,以青白胜黄白。
《大观茶录》也主张,茶色以纯白为上:点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。
显见,仁宗朝茶色以青白为胜,徽宗时纯白又胜青白一筹。
3、 点茶技艺的优劣
点茶是宋人品茗的方式,如前所述(请详见斗茶程序-“点茶”),以茶筅击拂搅拌,使茶末和汤均匀,合成乳状,此时盏面会呈现细小的泡沫汤花,如茶面光泽洁白、茶盏内沿无水痕者,就是赢家。范仲淹在《和章岷从事鬬茶歌》说:“鬬余味兮轻醍醐,鬬余香兮薄兰芷。其间品第胡能欺,十目视而十手指。胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻”
可见,斗茶输赢的结果,赢者如神仙般的快活,输则像降将般的耻辱。
宋代,是中国物质文明发展达到高峰的时代,随着社会各阶层的需要,各项艺术也得到高度发展,斗茶风俗,正是此时代的产物。民俗,是一个国家、民族、地区的人民,在长期的经验累积,世代相沿,演变发展,而自然积淀呈现的文化现象,其有传承性,又有变异性。而“斗茶”作为一项民俗活动,自有其继承性与变异性两大特点。
就继承性而言。茶兴于唐而盛于宋。唐人将中国的饮茶文化作了大规模的整理,从采茶、制茶、水品、煮茶及茶器制造等等,都有详实的记载,开启了中国饮茶文化的精致化。
北宋时期,国内承平,在重文轻武的政策中,士大夫们“沐浴膏泽,熏陶德化,咸以雅尚相推,从事茗饮”,是以文人士大夫们能有充裕的优游心情来享受茗饮,皆“不以蓄茶为羞。可谓盛世之清尚也”;再者,宋代理学兴盛,“天下之士,厉志清白,竞为闲暇修索之玩”,在茶色“尚白”、“厉志”的雅玩“斗茶”中,也是一种穷理之学,于是“郁郁乎文哉”的宋代,品茗风习有了重大的改变。悠远雅致、宁静淡泊的茗饮韵味,深深契合宋人追求内省淡雅、深远意境的时代心理,是以宋代的品茗风气逐渐推展到艺术审美方向,于是饮茶艺术化为“品茶”,品茶又进一步发展为“斗茶”。
因此,在天子的雅好、文士的推崇中,整个社会的悠悠茶韵促使宋人在唐人精致茶文化的基础上,迅速发展出属于宋朝优雅风格的品茗技艺-“斗茶”。
影视剧中宋代妇女煮茶
“斗茶”的出现,带给当时社会极大的影响,上至王宫贵族,下至平民百姓,莫不品茗竞技。而“斗茶”不仅要求茶技的高超,也讲求精密检选焙制的上品好茶,彼此搭配,才能将茶艺充分发挥,因此,从早期建安贡茶的龙凤团茶,到蔡襄所进的小团,一斤要真金二两,到了宣和二年,龙团胜雪一饼却值四万钱,风气所及,穷奢极侈,引起有识之士的挞伐。
苏轼的《荔支叹》向上层统治者祸国殃民的口体享受,投出愤怒的一枪:
十里一置飞尘灰,五里一堠兵火催。
颠坑仆谷相枕藉,知是荔支龙眼来。
飞车跨山鹘横海,风枝露叶如新采。
宫中美人一破颜,惊尘溅血流千载。
永元荔支来交州,天宝岁贡取之涪。
至今欲食林甫肉,无人举觞酹伯游。
我愿天公怜赤子,莫生尤物为疮痏。
雨顺风调百谷登,民不饥寒为上瑞。
武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。
争新买宠各出意,今年鬬品充官茶。
吾君所乏岂此物,致养口体何陋耶。
洛阳相君忠孝家,可怜亦进姚黄花。
由历史的回顾转而对现实的抨击,虽然进贡的东西一为荔枝,一为茶叶和牡丹,但实质是一样的。幽雅淡远的品茗茶事,到最后,变成奢华竞技、谄媚逢迎的行径,已失去茶文化高洁深邃的精神境界。
宋代的饮茶风俗十分兴盛,但茶艺却过度精细、繁复、奢侈,失去了唐人茶文化经营出来的精神境界。形式强于内容,茶文化无法展现深刻精神的困境时,政治上正发生重大的改变,蒙古族入主中原,社会形态也随之大大不同。蒙古人性格慓悍急躁,不耐于精心细腻的品茗形式,再加上元朝知识分子的社会地位远不如前,文人雅士再也无心以茶事展现自己的风流倜傥,因此,元代以后,“斗茶”风气式微。明洪武二十四年,明太祖正式废除福建建安团茶入贡,改茶制为茶芽(叶茶),“罢造龙团,惟采茶芽以进”,从此改变了饮用末茶的习惯,末茶的没落,连带的以茶筅击拂的点茶法亦渐行消失,取而代之的炒茶、晒茶制造方法与泡茶方法则一直沿用到现代。
总的来说“斗茶”作为一项民俗活动,悠远雅致、宁静淡泊的茗饮韵味,深深契合宋人追求内省淡雅、深远意境的时代心理,促使宋代的品茗风气往艺术审美方向推展,于是就在悠悠茶韵的社会氛围中,宋人在唐人精致茶文化的基础上,迅速发展出属于宋朝优雅风格的品茗技艺-“斗茶”。
“斗茶”的出现,推动了茶叶学和茶艺发展的更上一层,不仅要求茶技的高超,也讲求精密检选焙制的上品好茶,然而,赏心淡远的品茗茶事,竟变成奢华竞技、谄媚逢迎的行径,失去茶文化高洁深邃的精神境界,于是,斗茶茶俗逐渐消失。
宋代斗茶茶俗,在宋代茶书的视角中见证其风华岁月,在茶文化史上亮丽灿烂、大放异彩,有其重要的价值与贡献,虽然其后逐渐失去高雅深厚的文化内蕴,但是,斗茶,在宋代茶文化的地位仍有其不容掩盖的光芒。
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