如何鉴别茶叶的种类和质量？

茶叶是深受我国人民普遍欢迎的重要饮料，以茶待客已经成为城乡人民的习俗，逢年遇节更是如此。茶叶中的化学成分有水、蛋白质、油脂、维生素、酶、矿物质、茶鞣质、咖啡硷、芳香油等。其中茶鞣质、咖啡硷、芳香油等物质尤为重要。

其中茶鞣质不仅使茶具有收敛性涩味，并有止渴、解毒、杀菌等作用；而咖啡硷具有兴奋神经中枢、解除疲劳、强心利尿等功用；芳香油决定着茶的香气，使茶具有提神醒脑等功效。喝茶的好处在于振奋精神、消除疲劳、除去油腻、帮助消化、加强肌肉收缩、促进血液循环、利尿解毒、清暑止渴等。

我国栽植茶叶历史悠久，早在公元前五百年我国就有饮茶(品茗)习惯，到了汉朝茶叶已做为商品在市场上出售了。当然茶叶的发展经历了从野生到种植、从药用到饮料的漫长过程，世界各地产的茶叶都是从我国传出去的，我国是茶叶的故乡。茶叶可分为以下五类：

·红茶类：茶叶经过全发酵，茶鞣质经氧化生成鞣质红，使茶叶色泽乌黑、水色叶底红亮，并使茶叶具有水果香气和醇厚滋味。其品种有祁门红、滇红、闽红、奥红等。

·绿茶类：绿茶是将采集的茶叶经过高温杀青炒制而成，保持了原来的鲜绿色，香气芬芳、清香适口。主要品种有龙井、大方、碧螺春、珍眉等。

·花茶类：鲜茶叶制成绿茶或红茶以后加入一定量的香花进行学制，使茶叶吸收鲜花的香气便成为花茶了。花茶有茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶等，北方广大地区居民喜欢饮用香气浓郁的茉莉花茶。

·乌龙茶类：乌龙茶又名青茶，茶叶经轻度萎凋和局部发酵再经高温杀青而成，有"绿叶红边"的独特之处，条索肥壮、滋味醇厚、香气高雅、饮后回甜。品种有铁观音、乌龙、水仙等，产于闽奥台等地。

·紧压茶类：紧压茶是利用散状的原料茶经过蒸制，放入模具中压成不同形状的复制茶，其特点是便于运输和保存。主要品种有各种砖茶、沱茶等。

鉴别茶叶质量的好坏主要有两种方法：一是评干茶，二是泡茶品尝。评干茶要从以下几方面进行：

·一是看整度和匀度。将样茶倒入盘中(约三两左右)，双手拿盘按一定方向旋转数圈，茶叶分出层次粗大者在最上面细小者沉盘底；中段者则在中间中段者越多茶的匀度较大；

→二是看条索松紧度，条索松紧与鲜叶嫩度有关紧结实在的质量较好；

→三是看净度样茶中茶梗叶柄茶籽越少越好；

→四是色泽红茶乌褐而油润，绿茶翠绿而有光泽者为上品；

→五是闻香气香气浓郁无异味者为佳品。

开汤泡饮时以一克干茶泡五十毫升水为比例，五分钟后倒汤饮用看四项指标：

·一是香气浓郁纯正持久者为好茶；

·二是看汤色红茶以红艳明亮清澈者为好品；绿茶花茶以嫩绿明亮清澈为质量好；

·三是滋味红茶以浓厚鲜爽纯正带有甜味为佳；绿茶花茶以醇和鲜爽有回甜为上品；

·四是看叶底泡过的底茶红茶以铜红色色泽均匀一致为质量好；绿茶和花茶以黄绿色泽均匀为上品；叶底中幼芽嫩叶多者为高级茶；叶底明亮有光泽为新茶。